Cómo preparar un buen arroz para sushi

En Japón, los maestros de sushi hacen esperar a sus aprendices de cocina hasta 2 años antes de dejarles preparar el arroz, pero nosotros le hemos pedido a nuestro chef que nos enseñe paso a paso cómo hacer el arroz para sushi en casa.

Necesitáis una hora de vuestro tiempo y los siguientes ingredientes:

• Arroz especial para sushi
• Agua
• Olla y papel de plata o arrocera
• Vinagre de arroz
• Bandeja de plástico o hanguiri
• Cucharón de plástico o de madera para remover

Primero tendréis que lavar el arroz (5 minutos), luego cocinarlo (unos 45 minutos) y finalmente mezclarlo con el vinagre y dejarlo enfriar (unos 5 minutos más). Veréis que está todo bien detallado, pero si tenéis cualquier pregunta no dudéis en preguntar @sushifresh_es.

¿Qué tipo de arroz comprar para hacer sushi?

El mejor arroz para hacer sushi es el de variedad japónica, de grano corto y aglutinante, que encontraréis en todas las tiendas asiáticas y en muchos supermercados. Si no os da tiempo de ir a comprarlo, podéis utilizar también el arroz bomba, que tiene unas características similares. El que no sirve para hacer sushi es el de grano largo o el que nunca se pasa. ¡Con estos últimos nunca conseguiríais hacer un buen arroz para sushi!

Hay muchas marcas y variedades de arroz japónico para sushi que se diferencian por el tamaño del grano y la cantidad de almidón.

En Sushifresh estamos familiarizados especialmente con los siguientes arroces para sushi que os podemos recomendar:

• MINORI, redondo y de grano corto que se cultiva en España en el Delta del Ebro.

• HARUKA, de grano algo más largo y procedencia italiana.

• FUJI MAI, grano medio largo de variedad española cultivado en el Delta del Ebro igual que el Minori.

Como veréis el proceso de hacer arroz para sushi es más o menos simple, por lo que el secreto de los grandes maestros está en determinar el punto de cocción con precisión de relojero, segundo arriba, segundo abajo, según el arroz que se está utilizando.

¿Cómo lavar el arroz?

Como el arroz de variedad japónica especial para sushi tiene mucho almidón, tendréis que lavarlo a conciencia para quitárselo.

Nuestro sushi máster tiene ya práctica y “sólo” lo lava 6 veces, pero os aconseja que si estáis en casa repitáis el proceso hasta 9 veces.

Poned el arroz que vayáis a utilizar en un cuenco como el de la foto y seguid los siguientes pasos para lavar el arroz:

• El primer lavado sirve para quitarle la suciedad al arroz y por eso ha de ser rápido, para que el arroz no vuelva a absorber las impurezas.
• Las siguientes 8 veces tendréis que extender la palma y remover de arriba abajo. Frotando con la fuerza justa para no romper los granos. Cada vez, vaciad el agua del cuenco y volverlo a llenar.
• Al final, el agua tiene que quedar completamente transparente, como en la foto.

¿Arrocera o una olla cualquiera?

Para hacer sushi en casa podéis utilizar tanto una arrocera como una olla cualquiera.

Si os animáis a compraros una arrocera, encontraréis en la mayoría de grandes superficies por unos 30 o 50 euros. Si no, nuestro sushi chef os asegura que sale igual de bien o mejor en una olla. La malo de esta última opción es que tendréis que estar mucho más pendientes de los tiempos.

¿Cómo hacer arroz para sushi en casa? Paso a paso

Habéis comprado el arroz adecuado, lo habéis lavado y ya estáis listos para cocinarlo. ¿Cómo se hace?

(Las siguientes instrucciones son para hacerlo en una olla, si tenéis una arrocera bastará con que sigáis las instrucciones de la máquina y luego lo enfriéis como indicamos a continuación)

1. Poned en una olla 1 litro de agua por cada kilo de arroz.
2. Tapad la olla con papel de plata y hacedle un agujero a esa “tapa” con un palillo. Es importante no destapar la olla hasta el final.
3. Poned la olla a fuego alto hasta que empiece a hervir y luego bajadlo a temperatura media (como si estuviérais confitando cebolla)
4. En 15/17 minutos empezaréis a oler cómo se empieza a quemar el almidón de abajo. Y es entonces cuando tendréis que apagar el fuego (no destapéis la olla todavía).
5. Dejad reposar unos 15 minutos más para que se acabe de cocer.
6. Echadle el vinagre de arroz, removed y dejad enfriar.

NOTA: el arroz se cosecha de septiembre a octubre y es el mismo arroz durante todo el año, por lo que a finales de temporada puede que esté un poco más seco y necesite algo más de agua para cocerse correctamente.

Cómo enfriar el arroz: el hanguiri

El hanguiri es un recipiente de madera de cedro que mantiene la humedad del arroz y le aporta toques aromáticos.

Si no tenéis un hanguiri en casa podéis utilizar cualquier recipiente o bandeja de plástico para dejar enfriar el arroz.

1. Sacad el arroz que habéis cocido y ponedlo en el hanguiri o bandeja de plástico.
2. Echadle el vinagre de arroz para sushi.
3. Removed con una cuchara de plástico o de madera, con cuidado para no romper los granos.

El secreto del vinagre de arroz

El sushi es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, un sistema de conservación muy utilizado en Japón.

El vinagre de arroz sirve para desapelmazar el arroz y en cada sitio se prepara de una manera diferente.

Podéis comprarlo ya preparado o hacerlo vosotros mismos con vinagre, azúcar, sal y algunos condimentos como sake o algas combu troceadas, por ejemplo.

Por cada 2 kilos de arroz cocido necesitaréis ½ litro de vinagre de arroz.

Preparar el arroz para sushi en una arrocera

Si tenéis una arrocera en casa, tendréis que seguir las instrucciones para cocinar el arroz. Lo habitual es poner un kilo de agua por cada kilo de arroz, cocer unos 20/25 minutos y luego dejar reposar otros 20 minutos más.

Cómo conservar el arroz para sushi

Como mucho, el arroz para sushi aguanta bien de un día para otro. Si no lo vais a consumir en el momento, dejadlo en el mismo cuenco en el que habéis mezclado el arroz con el vinagre y tapadlo con un trapo húmedo.

Si habéis optado por guardarlo en la nevera, dadle un golpe de calor en el microondas antes de poneros a hacer el sushi.

Y ahora que ya sabéis hacer arroz para sushi os interesará leer alguna de nuestras recetas. Os proponemos: cómo hacer un maki de atún o hacer rollos de uramaki.

¡Que aproveche!

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